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Les ouvrages et recueils
De cuisine du XVIIème et XVIIIème siècle
Introduction: la réalisation des plats du XVIIème et XVIIIème siècle.
Signe d'une évolution sociologique récente, tout un chacun fait désormais "la cuisine" et se pique de gastronomie.
Par le passé, l'art de la gastronomie n'est pratiqué que par des professionnels, cuisiniers, pâtissiers qui font partie d'une élite sociale. La lecture des livres anciens de cuisine est parlante à ce titre : toutes les techniques de base de l’époque sont considérées comme connues, et donc non décrites.
La reconstitution d’une recette ancienne pour en retrouver le goût est une aventure hasardeuse où ni les produits ni les techniques culinaires, qu’il s’agisse des temps de cuisson, des températures ou des modes de préparation ne sont précisément mentionnés. La part d’interprétation du cuisinier moderne est forcement importante, et témoigne autant de notre époque que de celle de la recette originale.
La part de l’imaginaire dans l’histoire de la gastronomie explique les multiples facettes des recueils publiés en fonction de l’histoire de la sensibilité et de l’imaginaire de l’auteur. Il en est de même des tentatives de re-créations de recettes anciennes.
La gastronomie est une quête, une recherche de la qualité, une passion, un plaisir, une connaissance et une culture. Prenez le temps de lire les ouvrages de l'époque et vous serez surpris du caractère avant-gardiste des recettes.
Néanmoins, ne vous attendez pas à étonner vos amis, avec votre cuisine du XVIIIème car tout a été inventé il y a 250 ans ou presque. Actuellement on trouve de tout, en toute saison, par exemple : les fraises; mais déguster des fraises en juin cueillies de votre jardin, transformées en sorbet comme au XVIIIème quel bonheur !
Sinon pour
impressionner vos amis cuisinez avec de l'azote liquide, sous vide ou en
mode déstructuré, ...
Vous êtes très nombreux à découvrir cette page, et le site.
Bon nombre d'entre vous le quitte déçu de n'avoir pas trouver rapidement la " RECETTE ".
Toutefois, plus de 45 liens vers
des ouvrages numérisés de cuisine (recettes, menus, plans de table...) du XVIIème
& XVIIIème sont très utiles pour
réaliser des repas comme jadis.
Pour conclure, ce n'est pas la recette qui fait les bons plats du XVIIIème mais les ingrédients utilisés, de vrais produits frais du terroir, du potager, du verger, de l'étang etc... et surtout de saison.
Bonne réussite et Bon appétit
Bruno DENISE
Ancien chef pâtissier nancéien
- Ouvages disponibles sur le site de l'université de
Örebro (Suède)
- Télécharger en PDF
les ouvrages du Fons Grewe de l'Université de Barcelone
DES OUVRAGES SUR LE SITE DE LA BNF
Bibliothèque Nationale de France
Vous trouverez une série d'ouvrages, des recueils sur la gastronomie du XVème
,XVIIème, XVIIIème et
IXème siècle.
Les livres sont consultables et téléchargeables en différents
formats sur le site de la BNF.
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Une sélection d'ouvrages disponibles ci-dessous
!
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1768
LE CANNAMELISTE FRANCAIS
Gilliers, le Cuisinier - Pâtissier de
Stanislas Leszczynski, décide de consigner par écrit l'ensemble du savoir nécessaire à
l'exercice de sa profession. Il rédige donc le Cannaméliste Français,
répertoriant et décrivant dans l'ordre alphabétique l'ensemble des produits, des
ustensiles et des techniques en usage à l'office.
On retrouve donc dans cet ouvrage le dressage et la
décoration des tables, les différentes manières de travailler le sucre,
confectionner les boissons chaudes, de réaliser les glaces, de préparer les
fruits et les salades. Le titre fait référence à la Cannamelle, ancien nom de la
canne à sucre ; le cannaméliste est donc celui qui travaille le sucre.
Auteur : Gilliers, Joseph (16..-1758)
Éditeur : J.-B.-H. Leclerc (Nancy)
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http://gallica.bnf.fr/ark:/12148/bpt6k105074g
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Disponible aussi en téléchargement ( un clic
ici ! )
Attention gros fichier au format PDF pèse 11952,66 ko soit 12 Mo
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XVème siècle
Le cuisinier Taillevent
La plus ancienne version existence est datée du XVème siècle,
mais l’original aurait été écrit au XIVe siècle. Le cuisinier Taillevent "
Viandier" avec "Le Mesnagier de Paris" sont des ouvrages de références pour la
cuisine médiévale française.
Éditeur : [Martin Havard] (Lyon)
- http://gallica.bnf.fr/ark:/12148/bpt6k106141w
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1892
Le
viandier / de Guillaume Tirel dit Taillevent ; publ. par le baron Jérôme Pichon
et Georges Vicaire
Auteur :
Taillevent (1314?-1395)
Éditeur :
Techener (Paris)
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http://gallica.bnf.fr/ark:/12148/bpt6k62367s.table
Sur ce site vous trouverez des informations et traductions du Viandier
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http://www.lesvieillescasseroles.be/
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1777
Avis aux bonnes ménagères des
villes et des campagnes, sur la meilleure manière de faire leur pain.
Auteur : Parmentier, Antoine Augustin
(1737-1813)
Éditeur : Imprimerie royale (A Paris)
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http://gallica.bnf.fr/ark:/12148/bpt6k108966h
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1651
Le cuisinier François , enseignant la manière de bien
apprester et assaisonner toutes sortes de viandes... légumes,... par le
sieur de La Varenne,...
Auteur :
La Varenne, Pierre François (1618-1678 ; sieur de)
Éditeur :
P. David (Paris)
- http://gallica.bnf.fr/ark:/12148/bpt6k114423k
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1796-1797
La cuisine renversée, ou Le nouveau ménage, par la
famille du professeur d'architecture rurale, par la famille Cointeraux
Auteur : Cointeraux, François (1740-1830)
Éditeur : impr. de Ballanche et Banet (Lyon)
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http://gallica.bnf.fr/ark:/12148/bpt6k1106924
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( 1638-1725 )
États d'officiers des
Maisons des rois Louis XIII, Louis XIV et Louis XV, des Maisons des reines, etc.
Auteur :
ANJOU (Philippe, duc D'), puis duc d'Orléans, frère de Louis
XIV
- http://gallica.bnf.fr/ark:/12148/btv1b9000976j
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1890
Cuisine pratique, ou Recueil
de procédés culinaires faciles et économiques, avec les meilleures recettes pour
la pâtisserie et la confiserie ; suivi de Quelques renseignements utiles dans le
cas de maladies ordinaires
Éditeur : à l'abbaye (Flavigny-sur-Moselle
(Meurthe-et-Moselle))
- http://gallica.bnf.fr/ark:/12148/bpt6k1106801
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1790
La cuisine de santé, ou
Moyens faciles & économiques de préparer toutes nos productions alimentaires de
la manière la plus délicate & la plus salutaire, d'après les nouvelles
découvertes de la cuisine française & italienne.,...Tome 1
Auteur : Lecointe, Jourdan
Éditeur : Briand (Paris)
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http://gallica.bnf.fr/ark:/12148/bpt6k110865v
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1790
La cuisine de santé, ou
Moyens faciles & économiques de préparer toutes nos productions alimentaires de
la manière la plus délicate & la plus salutaire, d'après les nouvelles
découvertes de la cuisine française & italienne. Tome 3
Auteur : Lecointe, Jourdan
Éditeur : Briand (Paris)
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http://gallica.bnf.fr/ark:/12148/bpt6k110867m
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1758
Les dons de Comus , ou l'Art de la cuisine, réduit en pratique, nouvelle édition, revue,
corrigée & augmentée par l'auteur. Tome premier
Auteur : Marin, François (17..-17.. ;
maître d'hôtel)
Éditeur : A Paris, chez Pissot.
M.DCCLVIII
- http://gallica.bnf.fr/ark:/12148/bpt6k1108709
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1758
Les dons de Comus , ou l'Art de la cuisine, réduit
en pratique, nouvelle édition, revue, corrigée & augmentée par l'auteur. Tome
deuxième
Auteur : Marin, François (17..-17.. ; maître d'hôtel)
Éditeur : A Paris, chez Pissot. M.DCCLVIII
- http://gallica.bnf.fr/ark:/12148/bpt6k110871p
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1758
Les dons de Comus, ou l'Art de la cuisine, réduit
en pratique, nouvelle édition, revue, corrigée & augmentée par l'auteur. Tome
troisième
Auteur : Marin, François (17..-17.. ; maître d'hôtel)
Éditeur : A Paris, chez Pissot. M.DCCLVIII
- http://gallica.bnf.fr/ark:/12148/bpt6k1108722
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1890
Bibliographie gastronomique depuis le XVème siècle
jusqu'à nos jours (1890 )... : la cuisine, la table, l'office, les aliments, les
vins, les cuisiniers et les cuisinières, les gourmands et les gastronomes,
l'économie domestique...
Auteur : Georges Vicaire, (1853-1921) ; préf. de Paul Ginisty
Éditeur : P. Rouquette et fils (Paris)
- http://gallica.bnf.fr/ark:/12148/bpt6k110706v
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1705
Le cuisinier royal et bourgeois : qui apprend a ordonner toute
sorte de repas en gras & en maigre,... : ouvrage tres-utile dans les
familles,... à tous maîstres d'hôtels, & ecuïers de cuisine (Nouv. éd. rev.,
corr. & beaucoup augm., avec des fig.)
Auteur : Massialot, François (1660?-1733)
Éditeur : Chez Claude Prudhomme (A Paris)
- http://gallica.bnf.fr/ark:/12148/bpt6k108571q
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De nombreux ouvrages sont disponibles sur le site de l'université de Barcelone
Vous trouverez une série d'ouvrages, des recueils sur la gastronomie du XVIème et XVIIIème siècle
à télécharger en entier
au format
PDF (c'est parfois un peu long).
Les ouvrages sélectionnés en langue
française proviennent du site Fons Grewe
nourriture et à manger de l' Université de Barcelone.
Fons Grewe collection numérique est une sélection de 50 livres de cuisine du
XVIème à 1820, donation en 1997 de Rudolf Grewe, spécialiste en études de
nutrition et d'alimentation. Le don se
compose de 129 livres (à partir du XVIème
siècle à 1820) et des livres plus modernes.
Les thèmes abordés dans ces documents sont d'un grand intérêt historique et les
sujets d'intérêts sont multiples: Nourriture, recettes, produits des
régions, préparations diverses, procédures de cuisson, description des appareils culinaires, conservation des aliments, l'art de la table et la diététique...
Dans le site fons Grewe, les documents sont classés par ordre alphabétique de
titre. Dans chaque dossier, une version numérique PDF du texte
intégral du livre est la bibliographie, avec le lien vers le fichier catalogue UB .
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1661
Les Délices de la campagne : suite du Jardinier François : où est enseigné à préparer pour l'usage de la vie tout ce qui
crois sur la terre & dans les eaux...
Auteur : Bonnefons, Nicolas de.
Editeur :
A Amsterdam : chez Iean Blaev.
- http://mdc.cbuc.cat/cdm/singleitem/collection/fonsgrewe/id/11/rec/2
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A........................... |
1688
Nouveau recueil de curiosité, les plus rares
& admirables de tous les effets que l'art & la nature sont capables de
produire : augmenté de plus de moitié de merveilleux & beaux secrets
galants & autres : très utiles & nécessaires à tous ceux qui sont curieux
de conserver leur santé : expérimentez & approuvez par gens de qualité.
Vol 1.
Auteur : Lemery Nicolas
(1645-1715)
Editeur :
A Leyde : chez Pierre Vander ...
- http://mdc.cbuc.cat/cdm/singleitem/collection/fonsgrewe/id/21
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1688
Nouveau recueil de curiosités, les plus rares & admirables de tous les effets que l'art & la nature sont capables de produire...., Vol 2.
Auteur :
Lemery Nicolas (1645- 1715)
Editeur : A Leyde : chez Pierre Vander
-
http://mdc.cbuc.cat/cdm/singleitem/collection/fonsgrewe/id/46
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1700
La Maison réglée et l'art de diriger la maison d'un grand seigneur & autres, tant à la ville qu'à la campagne, & le devoir de tous les officiers & autres domestiques en général...
Auteur :
Audiger
A Amsterdam : chez Paul Marret ...
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http://mdc.cbuc.cat/cdm/singleitem/collection/fonsgrewe/id/27
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1767
Dictionnaire portatif de cuisine, d'office et de distillation : contenant la manière de préparer toutes sortes de viandes ...
Auteur :
Chez Vincent ... (imprimeur) à Paris
- http://mdc.cbuc.cat/cdm/singleitem/collection/fonsgrewe/id/36
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1768
L'Art de de bien faire les glaces d'office. Les vrais principes
pour congeler tous les rafraîchissements ... : avec un traité sur les
mousses ...
Auteur :
Emy.
Editeur :
A Paris : chez Le Clerc
-
http://mdc.cbuc.cat/cdm/singleitem/collection/fonsgrewe/id/28
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1705
Traité des aliments : où l'on trouve par
ordre, et séparément, la différence & le choix qu'on doit faire de
chacun d'eux en particulier, les bons & les mauvais effets qu'ils
peuvent produire, les principes en quoi ils abondent, le temps, l'âge &
le tempérament où ils conviennent : avec des remarques à la suite de
chaque chapitre, où l'on explique leur nature & leurs usages, suivant
les principes chimiques & mécaniques.
Auteur : Lemery Louis (1677-1743)
Editeur :
A
Paris : chez Pierre Witte
- http://mdc.cbuc.cat/cdm/singleitem/collection/fonsgrewe/id/34
- http://mdc.cbuc.cat/cdm/singleitem/collection/fonsgrewe/id/34/rec/49
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A........................... |
1716
Nouvelle instruction pour les confitures, les liqueurs et les fruits : où
l'on apprend à confire toute sorte de fruits, tant secs que liquides, & divers
ouvrages de sucre qui sont du fait des officiers & confiseurs, avec la manière
de bien ordonner un fruit : suite du Nouveau cuisinier royal & bourgeois,
également utile aux maitres d'hôtels & dans les familles, pour savoir ce qu'on
sert de plus à la mode dans les repas...
Auteur : Massialot François (
1660-1733)
Editeur : A Paris : chez Claude Prudhomme ...,
-
http://mdc.cbuc.cat/cdm/singleitem/collection/fonsgrewe/id/18
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1717
Le Nouveau cuisinier royal et bourgeois :
qui apprend a ordonner toute sorte de repas en gras & en maigre, & la
meilleure manière des ragouts les plus délicats & les plus à la mode, &
toutes sortes de pâtisseries : avec des nouveaux desseins de tables...
Vol 1.
Auteur :
Massialot, François (1660-1733)
Editeur
:
A Paris : chez Claude Prudhomme ...
- http://mdc.cbuc.cat/cdm/singleitem/collection/fonsgrewe/id/41
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1717
Le Nouveau cuisinier royal et bourgeois qui
apprend a ordonner toute sorte de repas en gras & en maigre, & la meilleure
manière des ragouts les plus délicats & les plus à la mode, & toutes sortes de
pâtisseries : avec des nouveaux desseins de tables... Vol
2
Auteur :
Massialot François (1660-1733)
Editeur : A Paris : chez Claude Prudhomme
- http://mdc.cbuc.cat/cdm/singleitem/collection/fonsgrewe/id/19
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1750
Les Dons de Comus, ou l'art de la cuisine :
réduit en pratique.
Vol 1.
Auteur : François Marin est le cuisinier du XVIIIème siècle. Protégé par madame de Pompadour, il fut le maître d’hôtel du maréchal de Soubise. Les Dons de Comus constitue l’œuvre magistrale de l’un des principaux protagonistes de la révolution culinaire du Siècle des Lumières.
Editeur : A Paris : chez la Veuve Pissot ...,
-
http://mdc.cbuc.cat/cdm/ref/collection/fonsgrewe/id/31
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1750
Les Dons de Comus, ou l'art de la cuisine :
réduit en
pratique.
Vol 2.
Auteur : Marin François
Editeur :
A Paris : chez la veuve Pissot
- http://mdc.cbuc.cat/cdm/singleitem/collection/fonsgrewe/id/17
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De nombreux ouvrages sont disponibles sur le site de l'université de
Örebro (Suède)
Vous trouverez une série d'ouvrages, des recueils sur la gastronomie du XVIème
au XXème siècle à consulter.
Bon
nombre d'ouvrages sont en langue
française au format JPEG très facilement consultables.
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Une
petite sélection d'ouvrages disponibles ci-dessous !
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1647
L'art de trancher la viande et toutes sortes de fruits : la mode Italienne
et la nouvelle Française / par Jacques Vontet à Lyon
Note : A consulter !
- http://130.243.103.193/greenstone/collect2/archives/HASHdc69.dir/my.html
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1655
Le pâtissier François.
:
Où est enseigné la manière de faire toute sorte de Pastisserie, très-utile à
toute sorte de personnes...
François-Pierre de la Varenne,
Editeur : Amsterdam louys et David
Elzevir,
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http://130.243.103.193/greenstone/collect/archives/HASHa06c.dir/my.html
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1662
L'école parfaite des officiers de bouche : contenant, Le vray
maistre-d'hostel, Le grand escuyer-tranchant, le sommelier royal, Le
confiturier royal, Le cuisinier royal, et Le patissier royal...
Note : Un bon ouvrage à consulter !
- http://130.243.103.193/greenstone/collect2/archives/HASH0199.dir/my.html
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1682
Le Vrai cuisinier François : augmenté d'un nouveau confiturier par François
Pierre La Varenne à Paris
Note : A voir !
- http://130.243.103.193/greenstone/collect2/archives/HASHe5fa.dir/my.html
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1730
Le nouveau cuisinier royal et bourgeois : qui apprend a ordonner toute sorte
de repas en gras en maigre, la meilleure manière des Ragoûts les
plus délicats à la mode et toutes sortes de pâtisseries: avec des nouveaux
dessins de tables. Tome 3ème par : Claude Prudhomme Paris
Note : Un bon ouvrage à consulter avec
plans de tables et menus,... !
- http://130.243.103.193/greenstone/collect2/archives/HASH0177.dir/my.html
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1748
La cuisinière bourgeoise : suivie de l'office : a l'usage de tous ceux qui de
mêlent de dépenses de maisons...
- http://130.243.103.193/greenstone/collect2/archives/HASH010c.dir/my.html
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1762
La cuisinière bourgeoise, suive de l'office, a l'usage de tous ceux qui de
mêlent de dépense de maisons.. / Menon
Note : Un bon ouvrage à consulter avec des menus de saisons,...
!
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http://130.243.103.193/greenstone/collect2/archives/HASH56f7.dir/my.html
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1828
Le Pâtissier pittoresque : composé de dessiné / par M. Antonin Carême 3ème
édition.
Note : Une source d'informations à consulter pour
pâtissier en manque d'inspiration pour des pièces en pastillages !
- http://130.243.103.193/greenstone/collect2/archives/HASH9102.dir/my.html
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Avec une recherche sur
Exemple de recherche :
subject:"Cookery, French"
Vous trouverez une série d'ouvrages, des recueils sur la gastronomie du XVème
au XXIème siècle.
ê
Une
sélection d'ouvrages disponibles ci-dessous !
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1840
La Cuisinière Canadienne : Il s'agit du seul exemplaire
complet du premier livre de cuisine en français imprimé au Canada.
Il est nécessaire de savoir dans un ménage, pour préparer les diverses soupes
grasses, soupes grasses et maigres, cuire le bœuf, le veau, le mouton, le
cochon, la volaille, le gibier et le poisson : apprêter les poudings de toute
espèce, ainsi que les pâtisseries en général, comprenant la manière de faire la
pâte feuilletée, et une grande variété de pâtés, tartes, biscuits, beignes et
pains de Savoie : les confitures et les gelées de toutes sortes : la préparation
de œufs et des crèmes, enfin des recettes pour les liqueurs et autres breuvages,
et des notes sur les marinades, les légumes et salades.
Editeur : Imprimée et publiée par Louis Perrault, Montréal.
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http://www.lac-bac.gc.ca/cuisine/027006-119.01-e.php?brws=2&cat_....
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 du XVème
au XVIIIème siècle
en Italie
Academia Barilla-l'art de la cuisine
italienne.
Vous trouverez sur ce site une série
de liens pour des d'ouvrages, des recueils sur la gastronomie italienne du XVème
au XVIIIème siècle
en langue italienne.
Une inscription (simple ) est nécessaire pour visualiser
les ouvrages.
- http://www.academiabarilla.it/academia/biblioteca-gastronomica-digitale...
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 du XVème
au XVIIIème siècle
Vous trouverez sur ce site une série
de liens pour des d'ouvrages, des recueils sur la gastronomie du XVème
au XVIIIème siècle
en langue anglaise pour la plupart.
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http://www.angelfire.com/md3/openhearthcooking/aaCookbook1700.html...
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Quelques unités de mesure pour vous aider à réaliser les recettes.
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Une livre |
vaut 16 onces | soit 500 grammes |
Un quarteron |
vaut 4 onces | soit environ 125 grammes |
Une once |
vaut 8 gros | soit environ 30 grammes |
Un gros |
vaut 3 scrupules | soit 4 grammes |
Un scrupule |
vaut 24 grains | soit environ 1,24 gramme |
Un grain |
| pèse env 5 centigrammes |
Une pinte |
vaut 2 chopines | soit 1 litre |
Une chopine |
vaut 2 demi-septiers | soit un demi litre |
Un septier |
vaut 1 chopine | soit un demi litre |
Un ½ septier |
vaut 2 verres | soit un quart de litre |
Un verre |
| mesure de 10 à 12,5 centilitres |
Une cuillerée à bouche |
| mesure 15 millilitres |
Une cuillerée à café |
| mesure 4 millilitres |
Une goutte |
| mesure 50 microlitres |
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