La revanche

 " du plat des pauvres "

 qui devient populaire !

Faite de la Soupe !

Présentation de la recette du blanc manger au lait d’amandes douces par l’association Aloo Matta dans le cadre de la Fête de la Soupe du 6 octobre 2007 à Nancy.
 

Article Républicain Lorrain du 7/10/2007

Plusieurs milliers de nancéiens ont répondu présents pour cette 1ère édition 2007. La réussite de cette manifestation est due aux organisateurs Bol & Mix et surtout par la présence des vingt associations qui ont fait preuve d'une grande ingéniosité pour composer des soupes de qualité. En effet, réaliser sur une plaque électrique 25 litres de soupe en un après midi représente un tour de force que toutes les associations présentes ont brillamment relevé. En plus des bonnes effluves culinaires, les associations ont agrémenté cette fête par une ambiance conviviale avec une décoration, de la musique, des vidéos se rapportant à leur soupe.

Quant au classement final, s'il ne reflète pas exactement la réalité des choses, il démontre le caractère très sympathique de cette manifestation. Au stand d'Aloo Matta Plus de 180 personnes ont découvert cette recette du XVIIème siècle préparée par deux cuisiniers d'un soir, Annick Rouxin et Bruno Denise. Les échos de cette dégustation par un public avide de nouvelles saveurs sont très favorables. Une grande majorité a apprécié cette soupe blanche.

Plusieurs cuisiniers de restaurants nancéiens ont fait le déplacement sur les lieux de la manifestation et on notamment goûté ce Blanc Manger et ont confirmé que cette recette ne devait pas être modifiée. La surprise vient des plus jeunes,  faire manger du navet, du céleri, du radis cuit à des enfants est une mission impossible ?. En fait, ils ont été très nombreux à dire " elle est trop bien " .

Les commentaires sont positifs et justifient pleinement la difficulté de confectionné simultanément plusieurs préparations sur la base d’un bouillon pour une soupe blanche.

La soupe présentée par Aloo Matta

Cette soupe est réalisée sur la base décrite dans un livre publié en 1680 par La Varenne dans son ouvrage " le Cuisinier François" pages 22/23/24.

La part d’interprétation est importante car La Varenne décrit lui-même pour cette recette de multiples variantes.
Le principe de base est de réaliser une soupe blanche.
 

Bruno DENISE
 

La recette

" Blanc Manger au lait d'amandes douces "

 

J’ai choisi de servir cette soupe avec cinq éléments assemblés au dernier moment dans l’assiette a savoir :

- du bouillon de volaille
- des petits cubes de pain blanc
- du bouillon de légumes
- des petits cubes de légumes blancs
- un filet de lait d’amandes

Afin de garder intacte toute la richesse des saveurs, il eut été dommage de les mélanger comme un potage ordinaire. Cette présentation à été très appréciée car on retrouve parfaitement les arômes et les différentes textures.

Le premier bouillon de base

- 3 petites poules
- 1 pintade (vieille pintade)
- 2 kg d’oignons
- 2 kg de carottes (si possible blanche)
- 1 céleri rave
- 1 kg de navet
- 3 bouquets garnis
- 2 gousses d’ail entier
- 12 clous de girofles piqués dans un oignon
- Sel, grain de poivre

Dans la marmite de 25 litres, couvrir la volaille et les légumes coupés en deux avec de l’eau jusqu'en haut du récipient. Mettre sur le feu et cuire à petit bouillon pendant 3 heures. Après avoir laissé refroidir la préparation, retirer le gras déposé sur le dessus avec une louche et finir le dégraissage avec du papier "type essuie tout" de bonne qualité en absorbant délicatement le dessus du bouillon.

Réserver les légumes (si vous avez utilisé des carottes non blanches les retirer de la préparation)
De la volaille, trier toutes les parties de viande qui serviront à réaliser le bouillon semi liquide de volaille.

Au final on obtient environ 10 à 12 litres de bouillon que l'on passe à travers une étamine ou un tissu pour qu’il devienne clair.
 

Le bouillon de volaille

- 5 litres de bouillon clair
- 2 litres d'eau
- La viande de volaille du 1^er bouillon très finement moulinée.
- Épices (une cuillère à dessert de cannelle, du poivre blanc)

Cuire l’ensemble dans une marmite de 15 litres pendant une heure.
Ajouter au dernier moment

- 1 kg de crème fraiche épaisse
- Rectifier l'assaisonnement avec du sel

On doit obtenir un bouillon très légèrement grumeleux à texture semi liquide
 

Le lait d’amandes douces

Utiliser uniquement des amandes entières environ 1kg qu’il faut émonder (tremper les amandes quelques minutes dans l’eau bouillante et retirer les peaux)

Dans une casserole, verser les amandes et couvrir avec un litre et demi de bouillon environ. Après cuisson environ 1h30 (les amandes deviennent un peu transparentes) faire attention car elles absorbent tout le bouillon (en rajouter si besoin). Mouliner ou écraser finement les amandes, puis par  la force centrifuge ou par pression à travers un linge, on obtient un litre et demi de lait d’amandes. Ajouter le jus de 2 citrons est réserver le mélange.

A 15mn avant le service

Dans une casserole verser le lait d’amande et ajouter :

- 500 g de crème épaisse
- 150 g de miel ou 75 g de sucre
- Assaisonner discrètement le tout doit être suave légèrement crémeux.

Puis laisser mijoter pendant quelques minutes jusqu’au moment du service (Attention cette préparation accroche facilement au fond de la casserole).
 

Bouillon aux racines blanches

- 5 litres de bouillon minimum ( le reste du 1^er bouillon)
- 2 céleris raves
- 1 kg de navets jaunes
- 1 kg de navets
- 1 kg de panais
- 1 kg de radis noir
- 1 kg de radis long blanc
- 1 kg oignon
- 1 kg de carotte blanche "à lapin" (ne pas mettre de carotte ordinaire)

Dans un fait-tout de 15 litres, verser le bouillon ( voire un peu d'eau en complément) et cuire les légumes préalablement coupés en petit cube de 1cm pendant une bonne heure. Les légumes sont cuits quand ils deviennent transparents.

Rajouter au dernier moment :

- 500 g de crème fraiche épaisse
- Les légumes coupés en petits cubes du 1^er bouillon que vous aviez réservé
- Assaisonnement, sel à ajuster
 

Le pain

Le pain choisi est du pain de campagne à mie blanche. Enlever la croute et couper les tranches en petits cubes de 1cm.
 

Le service de la soupe

Dans la recette initiale La Varenne préconise de servir le Blanc Manger comme un velouté semi liquide plus luxueux selon lui !.

Mais il n’exclut pas des assemblages moins prestigieux !
Personnellement, je trouve qu’il est dommage de se priver de légumes, de pain.

Servir rapidement au dernier moment les ingrédients bouillants

- Verser au fond d’une l’assiette creuse ou d'un bol un peu du bouillon de volaille
- disposer une dizaine de cubes de pain
- Verser du bouillon clair de légumes
- Ajouter des cubes de légumes
- Finir avec un filet de lait d’amandes
 

La dégustation

L’ensemble donne un aspect fort sympathique de couleur blanchâtre ou s’exhalent tous les arômes des légumes notamment du céleri avec les navets. On retrouve le goût de la volaille dans le pain.

Les légumes cuits ainsi nous délivrent toute leur finesse, les radis ont perdu leur agressivité, les autres s'accommodent de la présence du céleri. On retrouve le goût authentique des légumes.

Le lait d’amandes aux saveurs discrètes apporte une touche exotique chic.

 

Bruno DENISE